Dario Bressanini
“Bergamo Scienza”
bergamoscienza.it

Domenica 14 ottobre 2018, ore 16.00
“La scienza della carne”
con Dario Bressanini
Qual è la temperatura giusta per l’arrosto? Perché il pollo a volte viene secco? È vero che bisogna “sigillare” la carne ad alte temperature per evitare che si perdano i succhi? Che taglio dovrebbe avere la bistecca? Tutte le ricette – passate, presenti e future – rispettano gli stessi principi chimici e fisici. Conoscerli è utile per interpretarle al meglio e per sperimentare nuove varianti, come i veri chef.

“La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”
Dario Bressanini
Gribaudo Editore
Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po’ come guardare le stelle.
Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire “esperimenti culinari”: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.

Dario Bressanini insegna Chimica e Tecnologia degli Alimenti presso l’Università dell’Insubria. Tiene sulla rivista Le Scienze della rubrica “Pentole e provette”. Ha pubblicato “OGM tra leggende e realtà” (Zanichelli 2009), “Pane e Bugie” (Chiarelettere 2010), “I giochi matematici di fra’ Luca Pacioli” (Dedalo, 2011), “Le bugie nel carrello” (Chiarelettere, 2013), insieme a Beatrice Mautino,“Contronatura” (Rizzoli, 2015) e “La Scienza della Carne” (Gribaudo, 2016).

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