Carla Coccolo
“Cheese”
Bra, dal 15 al 18 settembre 2017
cheese.slowfood.it

Evento record a ragione: l’edizione 2015 si è chiusa con numeri che mai avremmo immaginato. 270.000 visitatori e oltre 300 espositori da 23 nazioni, a conferma della sua portata internazionale.

Negli anni, Slow Food ha sempre sostenuto le produzioni artigianali di qualità, promuovendo l’utilizzo del latte crudo, la biodiversità delle razze, il legame con il territorio, il benessere animale, il rispetto per il paesaggio, i saperi legati ai mestieri del latte – pastori, casari, affinatori e selezionatori –, e mostrando come tutti questi elementi siano profondamente connessi a formaggi più interessanti e complessi sotto il profilo gustativo.

Nell’edizione 2017, torniamo a impegnarci con forza su un argomento che è sempre stato nostro e che costituisce la cornice entro cui inscrivere tutta la manifestazione – dalle conferenze ai laboratori al mercato –, i formaggi a latte crudo. Non solo. Un altro tema sotto i riflettori sono i formaggi naturali, ossia prodotti senza l’ausilio di fermenti industriali, anch’essi protagonisti di conferenze, laboratori e di un’importante area in cui di naturale si ragionerà a 360 gradi.

Cheese 2017 torna a mettere al centro dell’attenzione il latte crudo, cui sono dedicati il tema di questa edizione nonché la grande conferenza del venerdì pomeriggio, aperta a tutti i produttori di piccola scala, ai tecnici, al pubblico interessato a saperne di più sull’argomento.

L’obiettivo è spiegare perché è necessario difendere i formaggi a latte crudo, protagonisti di una delle prime campagne internazionali promosse da Slow Food e di molte battaglie condotte a fianco dei produttori in tutto il mondo.

Ma questa edizione di Cheese vuole anche rilanciare un movimento per il latte crudo e tracciare le linee delle azioni future.

Parlare di latte crudo ha ancora più senso che mai.

Perché il formaggio a latte crudo è più buono.
Il formaggio a latte crudo è un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione. I valori che esso incarna, infatti, sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati.

Il latte crudo è quel latte che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico – ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 40°C – ed è l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I formaggi a latte crudo sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.

Perché il formaggio a latte crudo è fortemente legato al suo territorio.

Oggi la pastorizzazione del latte è la norma. Applicata allo scopo di distruggere i batteri patogeni presenti nel latte, elimina anche quelli positivi, rendendo il latte neutro, senza vita, privandolo della flora lattica originaria, e dando luogo a formaggi anonimi, omologati, privi di legami con il territorio, replicabili ovunque.

La maggior parte dei formaggi in commercio sono pastorizzati. Il formaggio a latte crudo, invece, ha un legame fortissimo col suo territorio di origine, ma non è favorito dal mercato e, spesso, neppure dalle leggi. In molti paesi del mondo il latte crudo è considerato addirittura fuorilegge: i produttori non possono produrre formaggi a latte crudo e i consumatori non sono liberi di sceglierli né di acquistarli.

Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità.
La “biodiversità” non significa solo varietà vegetali, razze animali, tipi di pane, di salumi, di formaggi. Biodiversità è anche qualcosa di meno immediatamente percepibile. Nel caso dei formaggi questa biodiversità invisibile sono i miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici vengono sterminati.

Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute.

Torniamo sull’argomento, dunque, e lo facciamo rendendo il latte crudo la cornice entro la quale inscrivere ogni attività di questa edizione di Cheese: le Conferenze, il Mercato, che per la prima volta ospiterà esclusivamente formaggi a latte crudo, e la grande apertura di questa edizione, in cui daremo voce a tutti i produttori che convergeranno a Bra per portare la propria esperienza, per condividere i propri problemi, e per proporre soluzioni e visioni future.

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